肉を低温調理するといいことだらけ(016)
- K
- 2019年4月15日
- 読了時間: 4分
食にはそこそここだわりがあることは以前書いたけど、
肉にもこだわりがありまして。
例えば、
ホルモン剤とか抗生物質とか薬の投与が必要とならないような放牧環境で育っていて、
エサに遺伝子組換えトウモロコシ等の穀物を与えず、草食動物本来の姿である草を食べて育った牛、
できれば
みたいなこだわりを持って牛肉を購入することはもちろんなのですが、
肉は調理方法によって、健康を害してしまう恐れもあるとかないとか。
そんなわけで、肉は主に低温調理を心がけています。
低温調理する方法は、様々あるけども、
色んな方法を試してきたけども、
「あぁ、これは楽だ」と思った器具は、ホットクック。
正直、ふわっと買ってから即、失敗したなと思ってしばらく使わなかった調理器具でして、
理由は、料理初心者というか、料理する時間がない人向けというか、
たぶんこれで調理する人は、これがないキッチンに立つと何も出来ないんじゃないかというような、
そういう器具なんです。
専用レシピもいっぱいあるんですが、
もう、なんだか、料理というか、作業です。。。
なんのワクワクもないし、はっきり言ってこんな材料を機械的に放り込んでボタン押して待つくらいなら、
料理する時間のあるぼくには、自分で料理したほうが早いし美味いし何より楽しい、
とまで思ってしまったほど、使う前からやる気が下がった器具でした。
しかし、せっかく買ったんだし、
なにか作ってみようと専用レシピではなくWebでホットクックを活用している人の記事を見ていると、
低温調理でローストビーフ、
低温調理でローストポーク、
が目に入りました。
なるほど、
ホットクックは低温調理器具として活用してみよう
と思い立ちまして、
さっそく、いきつけのブッチャーで、
フリーレンジの豚肉1kgをチャーシューっぽく巻いて縛ってもらいました。
１．豚肉全体に多めに塩をすり込み、胡椒も全体に。
２．全面をまんべんなくフライパンで焼く。肉汁が逃げちゃわないように全面を。
３．ジップロックに肉を入れてストローとかで空気を抜いて密閉。
４．ホットクックに入れて水を限界ラインまで入れて、茶椀や皿で浮いてこないように重しをする。
５．ホットクックの低温調理機能で62度で3時間とセットしてスタートボタンを押す。
作業時間10分程度。
あとは待つだけ3時間。
出来上がってさっそく切って食ってみると、
これがもうめちゃ美味い。
ジューシーさが半端じゃないし、柔らかいし、
なにこれ、豚とは思えない。
ピンク色で火が通ってないように見えるけども、しっかり火が通っているのでご安心ください。
で更に美味しくいただくには、一晩冷蔵庫で寝かすこと。
こうすることで味が落ち着くというか、包丁でカットしやすくなるというか、なんというか。
味が足りないなと思えば、タレを作ってみてもOK。
こだわり醤油（うちはだいたい丸中醤油の3年熟成）、こだわりみりん（うちはだいたい福来純の3年熟成）、
日本酒を１：１：１くらいで鍋で煮きって好みで生姜とかシソとか入れたりね。
そしてこれのロールとビーフ版もやることは全く同じ。
ブッチャーで丸めて縛ってもらって、
１．牛肉全体に多めに塩をすり込み、胡椒も全体に。
２．全面をまんべんなくフライパンで焼く。肉汁が逃げちゃわないように全面を。
３．ジップロックに肉を入れてストローとかで空気を抜いて密閉。
４．ホットクックに入れて水を限界ラインまで入れて、茶椀や皿で浮いてこないように重しをする。
５．ホットクックの低温調理機能で62度で3時間とセットしてスタートボタンを押す。
これも一晩寝かすほうが美味い。
もういくらでも食べれる美味しさ。
こだわりの健康肉を、健康的な低温調理で。
もう最高です。
いままで、沸騰したお湯の中にジップロック入れて予熱で45分、とか、
基本予熱系で作ってたけど、そうなると、温度とかは一定ではないし、なんだかなぁという感じでしたが。
温度と時間をきっちり指定して調理できるというのは、とてもいい。
タンパク質は62度を超えると凝固が始まるし、68度（66度説も）を超えてしまうともう水分がダダ漏れに。
いわゆるパサパサの硬い肉になるわけです。
しかも高温調理をしてしまうと、発がん作用を持つ化学物質が生成されてしまうというリスクがあるので、
あまりやりたくないのです。
とはいえ自家製チャーシューは美味いのでたまに作ってしまいますが。
ということで、低温調理器具として元を取ることにしましたよ、ホットクック。
低温調理するだけならホットクックじゃなくてよかったんですけどね。
あ、甘酒も作ってみたら美味しかった。